Velkommen til Substans
Kjøkkenet vårt er basert på nordiske og japanske teknikker og råvarer. Menyen er i hovedsak basert på sjømat, med sesongens råvarer og kokkenes bakgrunn. Noen få kjøttretter er også inkludert i menyen, men de kan byttes ut for pescetarianere. Gi oss beskjed hvis du ønsker pescetariansk meny.
På Substans starter du med smaksmenyen vår, for så å sette deg i loungen for en drink.
Smaksmenyen består av 8+ serveringer med snacks, sashimi/nigiri og hovedretter, og serveres i hovedsalen.
Vi lager hver rett med omhu og presisjon for å gi deg en matopplevelse du ikke får andre steder.
Menyen skifter med sesongen. Sashimi, nigiri, Sjøkreps taco og Katzo Sando er signaturretter, laget med samme disiplin som de øvrige rettene. Produsenter som Annis, Offshore og Dundrun leverer det sesongen har å by på, og kjøkkenet bestemmer hva de blir.
Vinpakken komponeres i takt med menyen, ikke plukket fra en liste. Kvelden flytter seg fra spisesalen til loungen: menyen tar slutt, men kvelden trenger ikke gjøre det.
Filosofi
Kjøkkenet
Håkan Wiik brukte flere år på Apostrophe og St. Raw på å utvikle en stil bygget på tilbakeholdenhet: nordisk klarhet skjerpet av japansk teknikk. Han har laget sashimi og nigiri i Oslo i mer enn ti år, og få gjør det bedre enn ham.
Matlagingen hans starter med råvaren. Teknikken skal tjene det råvaren allerede er, ikke hva den kan forvandles til. Menyen på Substans speiler dette: hver rett har et tydelig utgangspunkt og ingenting på tallerkenen er pynt.
Front of House
Costel Gogoasa leder salen. Han er utdannet hos Gordon Ramsays team i London og har erfaring fra Dubai. Costel bringer presisjon i verdensklasse til Oslo uten stivheten som ofte følger med.
Serveringen på Substans er strukturert, men stemningen er ikke formell. Costels jobb er å få både tempo og vertskap til å føles uanstrengt, og det er han svært god på.
