Japansk-nordisk fine dining i Oslo: hva det betyr i praksis
«Japansk-nordisk» står på stadig flere menyer i Oslo. Uttrykket brukes om nesten alt: om sushi med norske reker, om nordisk mat med litt soya, og om kjøkken der japansk håndverk faktisk er grunnlaget for hvordan maten lages.
Forskjellen mellom disse er stor, og den er vanskelig å lese seg til på en nettside. Her er hva den består i.
Teknikken, ikke ingrediensene
Det som gjør et kjøkken japansk er sjelden ingrediensene. Det er behandlingen.
Presisjon i kuttet, fordi retningen du skjærer fisken i endrer konsistensen i munnen. Kontroll på temperatur, i alle ledd, ikke bare under tilberedning. Og en form for tålmodighet med råvaren der målet er at den skal smake mer av seg selv, ikke av det du har tilsatt.
Det siste er kanskje den tydeligste forskjellen fra klassisk europeisk teknikk, der mye handler om å bygge lag av smak — fond, reduksjoner, sauser. Japansk teknikk går ofte motsatt vei: fjerne alt som står i veien for råvaren.
Hvorfor norske råvarer passer så godt
Dette er grunnen til at kombinasjonen ikke bare er en trend.
Kaldt vann gir fast fisk med høyt fettinnhold og en tekstur som tåler å bli behandlet med presisjon. Norske vekstsesonger er korte og intense, noe som gir grønnsaker med konsentrert smak framfor volum. Og tilgangen på skalldyr og sjømat av en kvalitet som tåler å serveres nesten ubehandlet er uvanlig god.
Japansk teknikk er utviklet nettopp for råvarer som er gode nok til å stå alene. At de finnes rett utenfor døra i Norge er en del av forklaringen på hvorfor så mange norske kjøkken har gått denne veien.
Hvordan det skiller seg fra omakase
Dette er verdt å være tydelig på, fordi begrepene blandes ofte.
Omakase betyr «jeg overlater det til deg». Tradisjonelt viser det til en sushi-opplevelse der kokken står rett foran deg og serverer rett for rett over disken, ofte tilpasset den enkelte gjesten underveis, basert på hva som er i huset den dagen og hvordan måltidet utvikler seg.
En japansk-nordisk smaksmeny er noe annet. Menyen er komponert på forhånd. Den er ikke begrenset til sushi. Den følger den norske sesongen framfor det japanske råvareåret. Og den serveres som en meny, ikke som en dialog over en disk.
Begge deler kan være utmerket. Men det er ikke det samme, og hvis du booker det ene og forventer det andre, blir kvelden en annen enn du så for deg.
Hva du bør se etter
Endres menyen med sesongen? Et japansk-nordisk kjøkken som serverer det samme i februar og august følger egentlig ikke den nordiske delen av beskrivelsen.
Får råvaren stå alene? Japansk matlaging kjennetegnes av tilbakeholdenhet. Mange komponenter på tallerkenen er ofte et tegn på det motsatte — uansett hvor godt det smaker.
Er drikken tilpasset maten? Sake, hvitvin, og gjennomtenkte alkoholfrie alternativer fungerer svært ulikt mot denne typen mat. Et sted som har tenkt grundig gjennom drikken har som regel tenkt grundig gjennom resten også.
Hvem står på kjøkkenet? Denne typen matlaging er håndverk som tar år å bygge opp. Det er rimelig å spørre hvem som har satt sammen menyen.
På Substans
Håkan Wiik bygger menyen rundt norsk sesong og japansk håndverk. I praksis betyr det at menyen ser markant annerledes ut i februar enn i august — det er ikke en bieffekt, det er hele poenget med å jobbe på denne måten.
Vi serverer 8+ retter til 1 750 kroner, med vinpakke til 1 195 kroner eller alkoholfri pakke til 895 kroner. Rundt 200 viner i glasshuset, og en lounge for en aperitif før eller en drink etter.
Rådhusgata 27, inngang Øvre Vollgate 7, rett bak Akershus festning. Åpent fra 17, onsdag til lørdag.
Comments